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大葉（青じそ）
しその持ち味は「ペリルアルデヒド」という芳香成分による爽やかな風味。この成分は防腐・殺菌作用があり、刺身のツマとしてしそが添えられているのはこのためです。そうめんや冷奴などの薬味に、肉と一緒に炒めたり、シンプルに天ぷらがおすすめ。
食べ方のアイデア
- 刺身や冷奴の薬味に → 防腐作用が実用的な意味を持つ
- ペーストに → 和風ジェノベーゼとして万能に
- オイルに → 香りを移した万能調味オイル
- 梅ドレッシングに → 梅としそで夏のさっぱりドレッシング
豆知識
- しそを刺身に添えるのは飾りではない。ペリルアルデヒドの殺菌作用は実際に食中毒を防ぐ効果がある。
- 香り成分は葉の表面の小さな油腺に貯蔵されている。触れた瞬間に破れて香りが放出される。
- 緑と赤のしそは同じ植物。赤しそは梅干しを染める色素源として使われてきた。
- 加熱すると数秒で香りが飛ぶ。パスタのソースなら火を止めてから加えるのが正解。
この野菜を手に入れる
しそペースト（和風ジェノベーゼ）
約10分
香り高い万能ソース。パスタ・パン・グリル野菜に。
材料
- 青じそ 20枚
- にんにく 1片
- オリーブオイル 大さじ3
- 塩 少々
- くるみまたは松の実 大さじ1
作り方
- 全てをフードプロセッサーで撹拌。
- パスタ・パン・グリル野菜に使う。
しそ梅ドレッシング
約7分
梅の酸味としその香りでさっぱり。
材料
- 梅干し 大1個（叩く）
- 青じそ 5枚（刻む）
- 酢 大さじ1
- しょうゆ 小さじ1
- オリーブオイル 大さじ1
作り方
- 全てを混ぜるだけ。サラダや冷奴に。
しそオイル
約10分
香りを移した万能オイル。保存可能。
材料
- 青じそ 10枚
- オリーブオイル 100ml
- 塩 少々
作り方
- しそをさっと湯通し→冷水→水気を絞る。
- オイル・塩と一緒にブレンダーで撹拌。清潔な瓶で保存。